ウイスキーのppm 麦芽55→瓶12

Ardbeg 10 は「55 ppm」の酒として紹介されます。レビューでも販売ページでも、この数字がまず出てくる。ですがこの 55 は、瓶の中身の数字ではありません。 グラスに注いだ液体を測れば、おそらく 10〜15 ppm 前後です。

Ardbeg はスコットランド西岸、Islay 島の南岸にある蒸留所です。Ardbeg 10 はその定番ボトルで、10 年熟成・46%・ノンチルフィルタード。ピートの強いシングルモルトの代表として名前が挙がる 1 本で、その「ピートの強さ」を表す数字として流通しているのが 55 ppm です。

では 55 は何なのか。麦芽を作った段階の数字です。麦芽業者が蒸留所に納品する乾燥麦芽 1 kg あたりのフェノール量で、糖化する前、発酵する前、蒸留する前に確定しています。麦芽業者から蒸留家への仕様書に書かれた数字で、飲み手はいわば他人の郵便物を読んでいます。

麦芽の 55 が、瓶では 12 前後。3〜5 倍の開きがあります。 この記事では開きがどこで生まれるのかを工程順に追い、そのうえで「ppm が煙たさを表さないなら、何を見ればいいのか」まで行きます。

なお瓶側の値は推定です。 麦芽 ppm は各社の公表仕様ですが、蒸留所ごとの瓶の実測値は公表されていません。以下の数字は、公表されている工程別の残存レンジから計算した目安です。

なぜ 55 が 12 になるのか

減る場所は 3 つあります。ただし3 つは対等ではありません。

糖化と発酵では、あまり減りません。 フェノールの大部分は麦汁に移り、一部が使用済み麦芽（draff、牛の飼料として売られる）に結合したまま工程から抜け、一部が発酵中に酵母に取り込まれます。残存はそれぞれ 80〜90%。55 が 40 前後になるだけです。

蒸留が最大の損失点です。 ここで半分以上が消えます。理由は、フェノールごとに沸点が違うから。guaiacol は 205 °C、p-cresol は 202 °C、phenol は 182 °C。蒸気になって上がるものと、鍋に残るものが分かれます。

残存は 30〜60%。この 2 倍の幅が、そのままスチル形状の差です。 背が高くリフラックスの強いスチルは重いフェノールを多く失い、寸胴なスチルは多く残す。worm tub 凝縮器は shell-and-tube より多く残します。同じ 55 ppm の麦芽を買っても、スチルが違えば new make の煙は違う。

熟成でもう一段減ります。 オークの中で酸化がフェノールを分解し、焼いた樽の内面が吸収し、Angel’s Share が液体ごと持っていく。10 年で new make 基準からさらに 30〜50%。

掛け合わせると、麦芽のフェノールのうち瓶に届くのは 4 分の 1 前後です。残りは draff と pot ale と銅と天使が持っていきました。

銘柄別 麦芽 ppm と瓶 ppm

数字そのものを確かめに来た場合のために、主要銘柄を並べます。

麦芽側は Bunnahabhain の 1 から Octomore の 309 まで 100 倍以上の幅があります。ところが瓶側の推定は、約 6 倍に圧縮されます。

5 年の Octomore は、グラスの中で Lagavulin 16 より一桁多くフェノリックなわけではありません。 残存が掛け算だから、極端値ほど平坦になります。Bruichladdich は麦芽 ppm をラベルに堂々と印刷して「数字が正面に書かれたウイスキー」を実質発明しましたが、正面の数字は麦芽の仕様であって液体の約束ではない。同社の落ち度ではなく、算術の帰結です。

日本の蒸留所も同じ算術に乗ります。厚岸は樋田恵一の Islay-in-Hokkaido 設計で 50 ppm 級のバッチを出し、麦芽側では Ardbeg に肉薄します。逆に白州は宮本大路の森のライトピート思想で 5 ppm 程度に抑え、瓶では 3 ppm 未満です。

この表が成り立つのは、測り方が業界で共有されているからです。「55 ppm」が麦芽業者ごとの社内基準を意味するだけなら、蒸留所間の比較はどうやっても成立しません。そこを埋めているのが、エディンバラの Scotch Whisky Research Institute（SWRI）です。業界共同出資の研究機関で、加入蒸留所は同じ標準物質で校正し、同じ対象化合物を同じ基準で報告します。ピートとフェノール化学の窓口を長く務めてきたのが Frances Jack 博士で、業界側の「ppm は何を測っているのか」という声明を辿ると、引用の道はほぼ必ずここに行き着く。物差しを配ることが、この研究所の仕事です。

つまり 55 と 40 の比較には意味がある。ただしそれは麦芽の比較であって、グラスの比較ではありません。

55 ppm でも、55 ppm 分だけ煙いわけではない

ここからが本題です。仮に残存率が完全に分かっていたとしても、麦芽 ppm から口に感じるスモーキーさは出てきません。

理由は、ppm が合計値だからです。有機化学の phenol は C₆H₅OH という単一の分子ですが、ウイスキー業界の「phenol」はピート煙由来の一族全体を指します。

guaiacol が 5 ppm あれば「温かい木煙」、cresol が 5 ppm あれば「クレオソートを塗った枕木」と読めます。合計が同じ 40 ppm でも、guaiacol が 6 割を占める麦芽と cresol が 6 割を占める麦芽は、別の酒になる。 合計を 1 つの数字に潰した時点で、この情報は落ちています。

しかも、生き残る比率は工程で動きます。沸点が違うということは、蒸留で落ちる化合物の内訳も蒸留所ごとに違うということです。合計が減るだけでなく、レシピが書き換わる。

Lagavulin 16 が同じ蒸留所の new make とまったく違う味に感じられるのは、フェノールが半分になったからだけではありません。

では、何を見れば煙たさが分かるのか

麦芽 ppm の代わりに効くのは、上の 3 つが動く条件のほうです。買う前にラベルで確認できるものだけ挙げます。

蒸留所。 これが一番効きます。John Campbell 時代の Laphroaig 10 と Iain McArthur の Lagavulin 16 は、麦芽 ppm が 40〜43 と 35 でほとんど同じです。それでも瓶のフェノールプロファイルは別物になっている。差を作ったのは麦芽ではなく、cut point と熟成です。

熟成年数。 若いほどフェノールが残っています。同じ蒸留所の 10 年と 18 年なら、煙は 10 年のほうが立ちます。

度数。 カスクストレングスは、揮発性の guaiacol を鼻に届きやすくします。同じ液体でも、加水すると煙の届き方が変わる。

樽。 シェリー樽の甘さやエステルはスモーキーさをマスクします。ppm が減らなくても、感じる煙は減る。

つまり ppm は「どのくらい煙いか」ではなく「どのくらい煙を仕込んだか」の数字です。仕込んだあとに何をしたかのほうが、グラスの中身を決めています。

55 ppm という数字を見るのをやめる必要はありません。ただ、その数字が答えているのは前者ではなく後者です。煙の強さで選びたいなら、ppm より、蒸留所と年数と度数を見るほうが早い。

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出典: Scotch Whisky Research Institute（Research Avenue North, Edinburgh EH14 4AP）。ピート産地研究は Whisky Magazine The Peat Provenance Mystery。麦芽→スピリッツのフェノール残存推定は Whisky Magazine 掲載の Ian Wisniewski Phenolic fancies（2010）と Scotchwhisky.com The truth about peated whisky and phenols の業界共通見解に沿っています。対応表の瓶側の値は、公表麦芽仕様と一般的な工程別損失レンジから計算した目安であり、蒸留所別の実測値ではありません。

同じ算術が個々の蒸留所でどう展開するかは、Duncan McGillivray の Bruichladdich、Jim McEwan の Octomore 立ち上げ、John Campbell の Laphroaig maritime peat、Eddie MacAffer の Bowmore floor malting をどうぞ。